この状態は徐々に変わった。別のバイヤーが当地域に訪れだし、良品質と低級品とが差別化されるようなった。今日では、良質のコーヒーに対するよりキメ細かな等級分けと価格設定がある。それ以外に、産者側に於いてもスペシャリティコーヒーの存在について、より一層の認識が高まった。多くの生産者が、より高い評価と(ランキングでより良質の)スペシャリティコーヒーを探求し、取扱いや現場作業を改善に取り組んできている。

グラシオーネは、適正な熟成の状態になるに従って収穫を始める。コーヒーは、標高が低いほど先に熟すので、彼は標高の低いところから高い方へと収穫を実施する。この様に彼は収穫に最適な豆を選別し、コーヒーの質を獲得する。また彼は、収穫時期や(圃場や標高よる)畠ごとにより、収穫した全てのコーヒーをマイクロ・ロットに分ける。このやり方は、味も香りも独特な一つ一つ違ったロットを産む。標高が高くなるほどコーヒーのテスト結果が良くなる如く、コーヒーは畠の各場所によって違った様相を形成する。その後、香りや味を変化させる恐れのある大地からの過度の水分による発酵を避けるために、コーヒーは畠から乾燥場へ週3回運ばれる。また彼は、農薬を使わない。畑を横切る通り道の手入れ為に除草剤を使うのみである。

彼は、コーヒー園の畝間を除草機のみで管理する。そして冬場は自然と草丈が低くなると彼は言う。

味覚特長

香り：グレープフルーツ・レモン・ヨーグルト・ハーブ・オレンジ

フレーバー：レモンやベリー系で酸が強め。

パウロは玩具を持っていなかったし、父が庭に置いていた板で、おもちゃの車を作ったりして、それ以外に何も現実のことは考えなかったし、あれが彼の現実だった。青年時代、多くの夢は持っておらず、たしか車かバイクの一台を持つくらいの夢であった。でもコーヒーが溢れる彼の大地を見たいという意欲は持っていたし、毎年少しでも多く植えていた。 今、農園はコーヒー畑で一杯になり、パウロと家族が、今まで築き上げてきた全てのものは、コーヒーのお陰である。

“我々は他の仕事はしない。あるのはコーヒーだ。我々の生活基盤、そして今、我々こうしてある全てを、コーヒーは与えてくれた。”と彼自身は語る。

収穫後、一家全員で、皮むき作業に多くの時間を費やす。皮剥き機は、コーヒーを選別しながら、熟した豆とボイア(低品質のコーヒー豆)や青実とを分ける。グラシオーネが生産したコーヒーは、以前から既にハードタイプに等級分されていたが、コーヒー収穫期中に雨が降った時は“リオ(低級品)”となっていたと彼は語る。選別した後に豆を乾燥している最中に、もし雨があれば、コーヒーは多くの水分を吸収し発酵や、特徴が変わることもある。青実や僅かな数量のコーヒーは露天の乾燥場へ乾燥の為に持って行くこともあるが、劣化問題の解決法として、如何なる雨からも熟成豆を守るためのハウスをグラシオーネは建てた。

今日、グラシオーネは、いくらかの(最高品質の)スペシャリティコーヒーを生産し販売する。そしてWashedを出品した地域の品評会で2007年に優勝した。

農園は一家のものであり、それぞれに分けられた場所で兄弟達は働く。